Die Stadt Fürth schreibt jedes Jahr für einige Schulen (je nach Bedarf) die Schulverpflegung als Dienstleistung europaweit aus (ca. 55.000 Mahlzeiten pro Schuljahr). Nachhaltigkeitskriterien und -standards spielen dabei eine wichtige Rolle und wurden in den letzten Jahren Schritt für Schritt erhöht.

Während der Bio-Anteil bei den Lebensmitteln zu Beginn noch 10 % betrug, konnte er mittlerweile bei Fleisch zum Teil auf 100 % und allen anderen Lebensmitteln auf 50 % gesteigert werden. Seit 2018 sind Bananen fair zertifiziert. Außerdem wird großer Wert auf gentechnikfreie Produkte sowie umweltfreundliche Transportmittel für Zutaten und Rohstoffe, die nicht aus der Region bezogen werden können, gelegt.

Bei der Preiskalkulation geht es um einem Abwägungsprozess, damit trotz Preissteigerungen weiterhin hochwertige und nachhaltige Lebensmittel in einem angemessenen Preis-Leistungs-Verhältnis in der Schulverpflegung angeboten werden können. Gegenüber dem Preis von 3,15 € pro Grundschulessen netto aus der Ausschreibung von 2017 beträgt der Preis nun 3,21 € pro Grundschulessen netto. Das macht eine Steigerung von knapp 2 % aus.

Die Nachhaltigkeitskriterien sind in den Ausschreibungen in der Leistungsbeschreibung, den Eignungskriterien und den Zuschlagskriterien verankert. Die EU-weite Ausschreibung der Leistung und die Abwicklung des Vergabeverfahrens nimmt in der Regel insgesamt 4-5 Monate Zeit in Anspruch.

Als sehr hilfreich hat sich der Austausch mit anderen Schulaufwandsträgern und der Lebensmittelüberwachung erwiesen. Auch die Abstimmung mit den Schulen ist entscheidend, z.B. zu den konkreten Rahmenbedingungen vor Ort und zum Speiseplan.

Ein Dialog mit Caterern soll dazu beitragen, dass ambitionierte, aber dennoch realistische Anforderungen an den Markt gestellt werden.

Große fachliche Unterstützung bietet außerdem die Vernetzungsstelle Kita und Schulverpflegung des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Acht regionale Vernetzungsstellen in Bayern organisieren Arbeitskreise, Workshops und Fachtagungen für Verpflegungsverantwortliche in Kitas und Schulen und ermöglichen den direkten Austausch der Sachaufwandsträger, auch zu Themen der Nachhaltigkeit. Außerdem gibt es auf der Webseite der Vernetzungsstelle einen Leistungsverzeichnis-Generator, der Schritt für Schritt durch alle wichtigen Anforderungskriterien führt und am Ende einen individuellen Leistungskatalog erstellt.

[Mustervertrag zum Download]

Einwohnerzahl Fürth: 129.000

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Seit September 2021 gilt in der Stadt Nürnberg ein neuer Rahmenvertrag über die Lieferung von Mittagessen an die rund 130 städtischen Kindertagesstätten (Kitas). Der Vertrag hat ein Liefervolumen von rund 8.800 Mittagmenüs pro Tag und ist das Ergebnis eines nicht offenen EU-weiten Vergabeverfahrens mit vorgeschaltetem Teilnahmewettbewerb.

In der Leistungsbeschreibung wurde gefordert, dass die verwendeten Lebensmittel in allen eingesetzten Warengruppen zu mindestens 50 % aus ökologischer/biologischer Erzeugung stammen müssen. Bei der Warengruppe „Fleisch“ lag der Bio-Anteil mit einer geforderten Mindestquote von 90 % nochmals deutlich höher.

Neben der allgemeinen Bio-Quote von 50 % sind vom Bieter folgende weitere Kriterien einzuhalten

• Saisonale Produkte oder saisontypische Gerichte sollen bevorzugt werden.
• Bio-Eier oder Eier aus Freilandhaltung
• Fisch ausschließlich aus nachhaltiger Wildfang oder ökologischer Aquazucht (nachweisbar durch MSC, Friends of the Sea oder vergleichbar)
• Gentechnisch veränderte Lebensmittel (auch Futtermittel bei tierischen Produkten) sowie bestrahlte Produkte sind ausgeschlossen.

Das Speisenangebot muss den zum Vertragsschluss gültigen Empfehlungen des „DGE- Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ und des „DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung entsprechen. Die vorgenannten, als Anlage in der Angebotsaufforderung beigefügten Empfehlungen gelten als verbindlicher Mindest-Standard.

Der Zuschlag wurde auf das Angebot mit dem jeweils besten Verhältnis Preis/Qualität erteilt. Die Gewichtung der einzelnen Kriterien war wie folgt:

• Preis 45 %
• Qualität 55 %

Der Bewertung der Qualität lagen die Speisepläne und die Ergebnisse einer Verkostung durch eine zehnköpfige Jury – bestehend aus Vertreter*innen der Vergabestelle, des Jugendamtes, der Kita-Leitungen und der Eltern – zugrunde, letztere allerdings ohne Stimmrecht.

Die Leistungsbeschreibung enthält außerdem als „Weitere Anforderung“ die „Verwendung von fair-trade Produkten soweit sie am Markt angeboten werden“. Dies ist allerdings nicht verpflichtend und ging nicht in die Wertung ein.

Hintergrund

Die Weichen für die Bio-Anteile wurden in einem Ratsbeschluss von 2013 gestellt. Darin war festgelegt, das bis 2020 die Quote von 50 % Bei Kita-Mahlzeiten zu erreichen war. Ein erneuter Beschluss von 2019 hob dies auf 90 % an, zu erreichen bis 2026.

Ausblick

Für 2025 ist ein Nachfolgeverfahren geplant. Da die zuständigen Stellen mit dem Verfahren von 2021 sehr zufrieden waren, ist eine Weiterführung geplant. Dann soll gemäß Maßnahmenplan und Ratsbeschlüssen der Stadt die Ausweitung des Bio-Anteils (für Kita-Mittagessen) auf 90 % erhöht werden.

Zum Download
[Auszug aus der Leistungsbeschreibung]

Einwohnerzahl Nürnberg: 511.000

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Im Dezember 2021 hat die Arbeitsgruppe „Nachhaltige Vergabe von Lebensmitteln“ der Stadt Regensburg eine Mustervorlage entwickelt, mit der in Zukunft Ausschreibungen für die Mittagsverpflegung v.a. an Schulen und Kitas durchgeführt werden. Außerdem dient das Muster als Orientierungshilfe für die Ausschreibung von Veranstaltungscatering. Unterstützt wurde die Entwicklung durch externe Expertise (u.a. Romero Initiative) und die Rechtsberatung der SKEW.

Das Muster deckt dabei verschiedene Bedarfe ab (z.B. Catering, Schule etc.), da es jeweils spezifische Anforderung gibt. So sind z.B. die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für das Veranstaltungscatering nicht relevant. Das zuständige Amt kann entsprechend Kriterien auswählen und anpassen.

Zum Hintergrund

Ausschlaggebend für die Erstellung des Ausschreibungsmusters war der Wunsch der seit 2020 bestehenden Arbeitsgruppe Faire Beschaffung, eine Arbeitsgruppe speziell zu Lebensmittels zu gründen. Diese entwickelte auf Grundlage des Ratsbeschlusses zur Bio-Quote von Februar 2021 und des Ratsbeschlusses zur Beschaffung von Fair-Handels-Produkten vom Juli 2021 das Ausschreibungsmuster.

Nach der Erstellung eines ersten Musters wurden Bieterdialoge mit Anbietern von Schul- und Kitaverpflegung sowie Caterern durchgeführt, um in Austausch zu treten und die Vorgehensweise der Stadtverwaltung zu erläutern. Hinweise und Vorschläge der Anbieter wurden aufgenommen, das Muster angepasst und erneut die Anbieter zu Treffen eingeladen.

Ebenso wurde eine Pilotausschreibung für die Verpflegung an einer Schule durchgeführt und Erfahrung in die Musterunterlagen zurückgespielt.

Vor allem der Austausch mit den Anbietern führte erheblich zum Erfolg der Ausschreibung bei.

Beispiel Ausschreibung Mittagsverpflegung für eine Kita

Auf Grundlage des Musters wurde eine erste konkrete Ausschreibung für die Mittagsverpflegung einer Kita durchgeführt. Es handelt sich um die Lieferung von zunächst 75 Mittagessen täglich. Die Laufzeit des Rahmenvertrags beträgt vier Jahre (5/2022 – 7/2026). Es handelte sich um ein nationales Verfahren (Öffentliche Ausschreibung, Volumen knapp unter 200.000 €).

Ökologische Kriterien

Umweltbezogene Aspekte werden in der Ausschreibung u.a. durch die Zuschlagskriterien der Saisonalität, Regionalität und Bio-Quote abgedeckt. Alle drei Kriterien gehen (neben Preis und Warmhaltezeiten) in die Wertung ein: Bio-Quote 20 %, Regionalität 20 %, Saisonalität 10 %. 

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Abfallvermeidung. So darf nur Mehrweggeschirr verwendet werden, Einzelportionen etwa von Senf oder einzelverpackte Fertigdesserts sind nicht zugelassen.

1. Saisonalität

Das KiTa-Speisenangebot soll saisonales Obst und Gemüse umfassen. Als saisonales Obst und Gemüse gelten solche Produkte, die im „Bayerischen Saisonkalender“ des Kompetenzzentrums für Ernährung (KERN) genannt sind.

2. Regionalität

Hier gilt ein Bezug der verwendeten Produkte aus einem Umkreis von 100 km rund um den verarbeitenden Betrieb.

Fleisch und Gemüsen müssen dieses Kriterium einhalten. Obst, Fisch, Milch und Milcherzeugnisse sowie Getreide und Getreideprodukte sollen möglichst regional erzeugt und eingekauft werden.

Damit soll der CO₂-Ausstoß durch den Transport möglichst gering gehalten werden. Dies ist nach der Rechtsprechung vergaberechtlich zulässig (vgl. OLG Frankfurt a.M. v. 21.07.2020 – 11 Verg 9/19; OLG Düsseldorf v. 14.12.2016 – VII-Verg 15/16).

3. Bio-Quote

Ab Januar 2025 gilt für die Mittagsverpflegung in Regensburg ein verpflichtender Bio-Anteil von mind. 30 % (gemäß Beschluss des Umweltausschusses v. 23.2.2021). Für die vorliegende Ausschreibung wurden für die Bereitstellung der Mahlzeiten unterschiedliche Bio-Quoten in der Wertung unterschiedlich gewichtet, von 0 Punkte für 0 % Bio-Anteil bis 20 Punkte für > 16 % Bio-Anteil.

Laut RB „Bio-Quote“ sollen ab 2030 mindestens 50 % Bio-Produkte für verwendet werden. Die o.g. Wertung soll zukünftig entsprechend sukzessive angepasst werden.

Soziale Kriterien

Punkt 14.1.6 „Fair Trade“ der Leistungsbeschreibung legt fest:

„Sofern folgende Produkte zur Leistungserbringung bzw. Speisenzubereitung eingesetzt werden, müssen diese nachweislich unter Einhaltung der Kriterien des Fairen Handels in Anlehnung an die Mitteilung der EU Kommission zum Fairen Handel [KOM(2009)215 endgültig] produziert und verarbeitet werden:

• Kaffee
• Kakao
• Tee (Grün- und Schwarztee)
• Bananen, Ananas, Mango (jeweils frisch und getrocknet)
• Orangensaft
• Reis (ausgenommen Rundkornreis)
• Rohrzucker“

Als Nachweise werden folgende Siegel akzeptiert:

• Fairtrade
• Mitgliedschaft in der World Fair Trade Organization (WFTO)
• Fair for Life
• Naturland Fair
• gleichwertiger Nachweis.

Es wurde bewusst entschieden, die Fair-Handels-Kriterien nicht in die Zuschlagskriterien aufzunehmen, sondern fest in die Leistungsbeschreibung zu setzen. Damit sollte die Einhaltung der Kriterien sichergestellt werden. Bei einer Verankerung in den Zuschlagskriterien wären die Kriterien sonst ggf. durch einen günstigeren Preis bei konventionellen Produkten ausgehebelt worden.

Allgemeine Hinweise

Durch dieses Vorgehen kam es zu keiner Marktverengung, es bewarben sich genauso viele Bietende wie vorher. In den vorgeschalteten Bieterdialogen gab es von Seiten der Caterer keine negativen Rückmeldungen – das Vorhaben, faire Lebensmittel aufzunehmen, wurde insgesamt positiv aufgefasst. Die Fair-Handels-Kriterien konnten problemlos von den Bietern erfüllt werden. Die betroffenen Produkte seien schon lange am Markt zu einem entsprechenden guten Preis verfügbar.

Weitaus größere Probleme scheinen die Caterer zu haben, die Kriterien „bio und regio“ miteinander zu verbinden.

Die vorliegende Kitaausschreibung wird als Basis zukünftiger Ausschreibungen dieses Bereichs verwendet.

[Musterunterlage zum Download]
[Leistungsbeschreibung Mittagsverpflegung an einer Kita zum Download]

Einwohnerzahl Regensburg: 157.000

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